咖啡知識

Coffee knowledge

濾 掛 咖 啡 由 來

濾掛咖啡是日本人發明的!

1990年,日本山中產業株式會社針對生活步調快的年輕上班族將茶包的概念應用於咖啡,發明了濾掛式咖啡,但並沒有成功商業化,因為最初的掛耳設計在濾袋上緣且只有單邊,支撐力不平均,且開口不能完全張開,消費者體驗不佳。

而日本的大紀商事則在1996年改良了原有的設計,將掛耳移到濾袋下緣,並進而在1999年研發出雙邊掛耳申請專利,才有如今的濾掛式咖啡,因其結合了即溶與手沖咖啡的優點,所以在日本大受歡迎,2011年,濾掛式咖啡全球銷量達14億包,其中94%的銷售就來自於日本,甚至連日本星巴克都推出濾掛式咖啡。

參考資料:

1.輕鬆就能泡出好咖啡的「掛耳包」,原來是這樣發明的!-關鍵評論網

2.北美智權報 第129期:從咖啡機到掛耳式咖啡:關於咖啡的幾項創新式發明

3.濾掛式咖啡是誰發明的? 台灣人為何愛喝?-UBN全球商業網

咖 啡 的 風 味

在品嘗咖啡時,要如何描述咖啡複雜的風味和口感呢?雖然主觀的感受會因人而異,但還是可以有些概念可用來形容咖啡的特色。

香氣(aroma):

又分為磨好咖啡粉的乾香氣以及沖泡後的濕香氣,嗅覺能感受到的可以描述為聞起來像是帶有果香、花香、土地芳香、煙燻香、莓果香、堅果香…等等。

酸度(acidity):

酸度是喝咖啡時舌尖最能感受的刺激感,也能給人清新爽朗的感覺,因此有時也被稱為咖啡的明亮度(Brightness),描述咖啡的酸度也可用水果酸來比擬,像是蘋果酸、葡萄酸、水蜜桃酸、柑橘酸、李子酸、草莓酸、烏梅酸、黑莓酸、覆盆子酸…等,甚至還有更強烈的水果醋酸、米醋酸…等。

 

醇厚度(body):

醇厚度是形容咖啡的口感是清淡還是濃稠,判斷咖啡的醇厚度可搖晃杯子,觀察咖啡附著在杯壁滑下來的速度,程度上可以水、牛奶、糖漿來比擬,咖啡的醇厚度越高,在口腔中的存在感也就會越高。

風味(Flavor):

雖然描述咖啡的所有特色都可廣泛稱為風味,但此處的風味是指咖啡喝起來主要的味覺特色,可以食物味道來比擬,如巧克力、蜂蜜、牛奶、堅果、青草…等等,這也是表現各地咖啡產地特色的獨特性。

 

餘味(aftertaste):

是指咖啡喝入後,留在口齒間的餘味。如同茶、酒等飲品一樣,咖啡也會唇齒留香,有時會有生津回甘的感覺,這也是品嘗咖啡的驚喜之處。

 

平衡度(balance):

這是表現咖啡層次感的描述,也是整體的評價,包括前段的香氣、中段的口感、尾段的餘韻分布是否平衡,好的咖啡豆能表現出一杯均衡的咖啡,在不同階段都能讓品嘗者有多層次的良好體驗。

咖 啡 的 烘 焙

烘焙是開發咖啡豆風味和香氣的過程,經由烘焙,咖啡豆從生豆轉化為更有香氣的熟豆,豆子外觀和味道也會產生變化。隨著烘烤時間越長,咖啡豆的酸味會越淡,咖啡因也越少。一般咖啡豆的烘焙方式分以下幾種:

 

淺度烘焙(Light Roast):

1.肉桂式烘焙 (Cinnamon Roast):

196 °C,豆子表面呈肉桂淺棕色,有烤穀類的風味、明顯突出的酸味,並帶有濃郁的青草味。

2.新英格蘭烘焙 (New England Roast):

205 °C,此方式通常用於要特別強調產地風味的咖啡,以表現其複雜的酸度。

中度烘焙(Medium Roast):

1. 美式烘焙 (American Roast)

210 °C,豆子顏色呈中等棕色,酸味減弱,但依然保有產地風味特色,用於大多的美式咖啡。

2. 城市烘焙 (City Roast)

219 °C,表面呈淺褐色,酸度又更低,因此可完美展現咖啡風味,突出精品咖啡的平衡感,最受一般大眾歡迎。

深度烘焙(Dark Roast):

1. 完全城市烘焙 (Full City Roast)

225 °C,其實介於中焙、深焙之間,酸苦均衡且略帶甜味,是大部分精品豆適合的烘焙程度,口感醇厚也不失特色風味,大多用於冰咖啡或黑咖啡。

2. 維也納烘焙 (Vienna Roast)

230 °C,豆子已呈深棕色且帶有油光,苦味與醇厚感蓋過酸味,產地風味已不易呈現出來。

3. 法式烘焙 (French Roast)

240 °C,豆子表面深褐帶黑光澤有光澤,品嘗起來沒有酸味,苦味較濃,口感強烈,帶有煙熏香氣。

4. 義式烘焙 (Italian Roast)

245 °C,豆子表面近黑色有光澤,口感十分強烈,無酸味但苦味強勁,有濃厚的煎焙與焦香,主要做義式濃縮咖啡